Spanferkel-Kotelett mit Äpfeln
Apfel schälen und in 12 schöne Schnitze teilen; in einer Pfanne mit etwas Butter, dem Saft einer halben Zitrone und einem Esslöffel Calvados von allen Seiten anbräunen.
Spinat in kochendem Salzwasser blanchieren, abgießen und auf einem Tuch abtropfen lassen; in die Mitte der Teller legen. Koteletts in einer sehr heißen Sauteuse mit etwas geklärter Butter braten und mit den Lorbeerblättern würzen. Koteletts auf den Spinat legen. Bratenfett aus der Sauteuse abgießen, Zitronensaft und Calvados zugießen und verkochen lassen; Senf, Demiglace und Sahne zugeben und um zwei Drittel einkochen lassen, bis die Soße cremig wird. Durch ein Sieb streichen und über die Koteletts geben. Apfelschnitze auf den Tellern anrichten.
Wein
Dazu sollte man einen jungen Rotwein servieren, mit einem intensiven Bukett aus Frucht- und Blütenaromen, trocken aber rund, frisch, alkoholreich, robust und kaum tanninhaltig, wie ein Alto Adige Santa Maddalena, ein Colli di Trasimeno rosso oder ein Lacrima Christi rosso.
Zutaten (für 4 Personen):
2 Äpfel (Renetten), 50 g geklärte Butter, Saft von 2 Zitronen, 2 EL Calvados, 1 00g Blattspinat, 8 Spanferkel-Koteletts, 3 Lorbeerblätter, 112 EL süßer Senf, 2 EL Demiglace, 70 ml Sahne, Salz